Färska svampar - oavsett om de hämtas från ängen, odlas på en halmbal i trädgården eller köps i snabbköpet - kan användas på en mängd olika sätt för soppor, såser och sallader. De aromatiska svamparna smakar också mycket gott i äggröra eller i en omelett. För att säkerställa att de ömtåliga svamparna inte tappar sin karakteristiska smak bör du följa våra tips vid rengöring och skärning.
Hur skär man svamp rätt?
För att skära svamp korrekt bör de först rengöras torrt. Eventuella tryckpunkter och torkade skär på stammen kan sedan tas bort. Använd en vass skalkniv och skär svampen i skivor, halvor eller fjärdedelar, beroende på önskad storlek.
Tvätta aldrig svamp
I detta ingår till exempel att svampen aldrig ska tvättas - det är trots allt inte utan anledning som de kallas "schwammerln" i södra Tyskland och Österrike. Som alla svampar innehåller svampar mycket vatten, varför de krymper mycket under tillagningen. Du känner säkert till den här effekten: efter att ha stekt en stor hink nyplockad svamp är det bara en liten portion kvar för två personer. Om du tvättar svamp innan beredning suger de bara upp mer vatten – och tappar både arom och bett, de blir "svampiga", mjuka och mer gummiaktiga i konsistensen.
Rengör svamp ordentligt – så här fungerar det
Istället ska svamp (som alla andra svampar) alltid rengöras när de är torra. Men hur får man dem riktigt rena om de är smutsiga? Att slipa mellan tänderna när man äter svamppannan är inte nödvändigtvis önskvärt, trots allt vill ingen äta jord eller substrat. Det finns olika sätt att göra detta.
När ska man flå svamp?
Du kanske har lärt dig eller sett att svamp är flådd – det vill säga att det fina skalet tas bort från locket. I själva verket är detta ett effektivt sätt att rengöra kraftigt förorenade svampar, men det har nackdelen att många näringsämnen – som finns direkt under eller i huden – går förlorade. Det är därför bäst att inte ta bort skalet eller bara om svampen faktiskt är väldigt smutsig eller inte längre ser så fräsch ut på grund av många blåmärken.
Rengöring med borste
Istället är det bara att ta en ren borste. Speciella borstar för rengöring av svamp finns kommersiellt, men en enkel borste med tjocka borst gör också susen. Rengör den noggrant med vatten innan och låt den sedan torka ordentligt. Borsthåren ska inte vara grova utan ganska mjuka. Svampar är mycket känsliga och utvecklar snabbt fula tryckpunkter. Använd slutligen borsten för att ta bort den grövsta smutsen.
Städa med hushållspapper
Om någon smuts finns kvar efteråt kan du ta bort den med en kökshandduk genom att gnugga den försiktigt. Mjuka pappersdukar är bäst lämpade för detta, men du bör använda dem torra och aldrig fukta dem. Svamp ska förresten alltid rengöras individuellt.
Hur man skär svamp
När svampen äntligen har rengjorts kan du skära dem. Det bästa sättet att göra detta är enligt följande:
- ta bort eventuella tryckpunkter med kökskniven
- ta bort torkat gränssnitt på stammen
- endast hud/peeling om mycket smutsig
- Skär svamp efter önskemål med en vass skalkniv
- de kan skivas, halveras eller delas i fjärdedelar
Tips
Använd färska svampar om möjligt. Du kan känna igen detta eftersom spjälorna fortfarande eller i stort sett är stängda.
