Regnigt, varmt väder, avbrutet av några soliga dagar: Detta är det ideala svampvädret, där fruktkropparna spirar ur marken - ännu mer om våren var motsvarande blöt. Efter en riklig skörd måste du sedan antingen bjuda in vänner och släktingar att äta svamp – eller konservera de färska porcini-svamparna. Det finns olika metoder för detta.
Hur konserverar man porcini-svamp?
Porcini-svamp kan konserveras genom att frysa, torka, konservera eller sylta. För att frysa, frys svampen i bitar. För att torka, torka svampen i ugnen i 50-70 °C. För att konservera, koka i en buljong med vinäger och häll i burkar. För att sylta, lägg svampen i en marinad gjord på olja och örter.
De bästa metoderna för att konservera porcini-svamp
I grund och botten bör skogssvampar - som inkluderar porcini-svampar - rengöras, bearbetas och ätas samma dag. Fruktkropparna, som är rika på protein och vatten, fördärvas på mycket kort tid, men kan förvaras i grönsaksfacket i kylskåpet i max två till tre dagar – givetvis rengjorda och befriade från eventuella skadade områden. Men om du vill bevara svampen längre rekommenderas följande metoder.
Frysar
Det enklaste sättet är att frysa in den råa, rengjorda och skära i lagom stora bitar av porcini-svamp i en frys vid cirka minus 18 °C. Blanchering i förväg är inte nödvändigt. Du kan även frysa färdiga svamprätter, men du bör kyla ner dem med isvatten direkt efter tillagning eller stekning och genast lägg in dem i frysen.
Torkning
Torkade porcini-svampar är särskilt aromatiska och kan användas till en mängd olika rätter, och svamppulver – som torkas och sedan mals svamp – är fantastiskt lämpligt som en mångsidig smaksättare. Torkning fungerar bäst i en dehydrator eller i den klassiska ugnen vid cirka 50 till 70 °C.
Att vakna
För konservering behöver du lämpliga konserveringsburkar med ett tätt förslutbart skruvlock. Rensa och skär ett kilo porcini och koka dem i fond i minst 15 minuter
- 600 ml vatten
- 200 ml vinäger
- lite senap, peppar och enbärsfrön
- två till tre lagerblad
- och två teskedar s alt
Fyll sedan svamp och fond (halva vardera) i de rengjorda och steriliserade burkarna i kokande vatten, stäng dem tätt och lägg dem upp och ner på locket i några timmar. Innehållet i burken får endast ätas om locket spricker hörbart när det öppnas!
Infoga
Porcini-svampar är också mycket lämpliga att sylta i en marinad gjord av vinäger och/eller olja och örter. För detta ändamål bör du dock först steka dem i smör eller en smör-olivoljeblandning och lite s alt och koka dem väl. Tillsätt dock s altet först efter stekning.
Tips
Faktiskt är huvudsäsongen för porcini-svampar hösten: mellan september och november kan du hitta många av dessa goda matsvampar på lämpliga platser och när svampvädret är rätt. Däremot kan du börja leta efter den inte mindre läckra sommarpiggsvampen från maj och framåt.
