Till skillnad från vissa andra välsmakande matsvampar som knappsvamp eller ostronsvamp, kan porcini-svampar inte odlas i hemträdgården. Istället måste porcini-svampälskaren lita på att själv hitta de smakrika fruktkropparna i skogen. Med lite tur - och när vädret är rätt för svamp - kan du göra ganska mycket byte. Men vad ska man göra med så många färska porcini-svampar?
Hur konserverar man porcini-svamp?
Porcini-svamp kan konserveras genom att torka eller frysa. För att torka, skär svampen i skivor och torka dem i ugnen eller i en dehydrator vid max 70°C. För att frysa, frys in skurna bitar råa och förvara vid -18°C.
De bästa metoderna för att bevara
På grund av deras höga vatten- och proteininnehåll håller färska svampar bara en mycket kort tid: svampproteinet bryts ner snabbt, med resultatet att måltiden blir oätlig. När de är rengjorda och befriade från maggots eller andra fula fläckar, kan porcini-svampar hålla sig i två till tre dagar i grönsaksfacket i kylskåpet. Du bör inte förvara svampen utanför detta. Om de insamlade varorna ska bevaras under en längre tid kan porcini lätt frysas eller torkas.
Torka porcini-svamp
Även om du ofta läser dessa instruktioner i tidningar eller onlineforum, vänligen följ dem inte: skivade svampar som får lufttorka snabbt mögla, vilket i sin tur kan leda till otäck matförgiftning. Det är bättre att torka de rengjorda och skivade svamparna antingen i en dehydrator eller i ugnen vid max 70 °C. Ugnsmetoden kräver att du lämnar ugnsluckan på glänt (till exempel genom att stoppa in en träslev i den). Om skivorna lätt kan brytas (och inte längre böjas) är de tillräckligt torra.
Frysa porcini-svamp
Det är ännu bättre att rengöra färska porcini-svampar och skära dem i lagom stora bitar och sedan frysa dem råa. De kan hålla upp till ett år på det här sättet, förutsatt att de har frysts in i en frys på runt minus 18°C. Frysdelen i kylen är inte tillräckligt kall för detta ändamål, svampen håller bara några dagar till veckor här.
Njut med försiktighet: konservering av porcini-svamp
Kanske känner du till denna process från din mormor, som – liksom många andra i hennes generation – helt enkelt kokade eller kokade svamp.vaknat. Än idag används denna metod mer och mer igen, vilket beror på den pågående trenden att göra saker själv. Det är dock viktigt att vara extra försiktig här: om burken inte stängs ordentligt kan giftiga gifter bildas vid förvaring. Svampen är då bortskämd och får inte ätas längre! Så se alltid till (även när du öppnar svamp som redan har konserverats!) att locket är lufttätt.
Tips
Porcini-svampar smakar bäst färsk från skogen: stek de rengjorda och skivade svamparna tillsammans med små tärnade lök i smör och tillsätt en blandning av crème fraîche och söt grädde. Det hela är bara kryddat med s alt, peppar och färsk persilja.
