Klockan har kommit runt juni: med lite tur kan du ta med dig de knallgula kantarellerna hem under en promenad i skogen och använda dem för att göra en smakrik svampmåltid. På grund av deras karakteristiska utseende kan dessa svampar på våra breddgrader bara förväxlas med falska kantareller, som dock inte är giftiga och därför ofarliga. Men var försiktig: I vissa regioner har populationen av svamparna, även känd som "chanse-svampar", minskat kraftigt, varför de bara kan samlas in för eget bruk och inte i stora mängder.
Hur rengör du kantareller på rätt sätt?
För att rengöra kantareller ordentligt bör du borsta dem försiktigt istället för att tvätta dem. Använd en svampborste och en ren kökshandduk för att ta bort envis smuts. Om kantarellerna är väldigt smutsiga kan du använda "mjölknepet" där svampen täcks med mjöl och sedan sköljs.
Första städningen sker redan i skogen
Kantareller föredrar soliga platser - och gömmer sig gärna där mitt i en fuktig mosskudde, som de ofta hittar längs skogsstigar. Även om de typiska gula mössorna på större exemplar ofta kan ses på avstånd, måste man leta efter de mycket vanligare små i deras mossbädd genom att försiktigt dra isär den med fingrarna. På grund av sitt dolda läge har kantareller som man själv har samlat ofta fast mycket smuts på sig: jord, sand, trädbarr (de läckra svamparna finns ofta nära tallar), mossrester och ibland mindre insekter. Detta är inte den enda anledningen till att den första städningen sker i skogen:
- Vrid försiktigt upp svampen ur marken eller skär av dem direkt ovanför marken.
- Kontrollera och sortera kantareller för äkthet
- Falska kantareller kan särskiljas ganska lätt, till exempel genom bristen på lukt
- Låt bara olämpliga eller felaktiga kantareller ligga på skogsbotten
- så att du kan fortsätta att föröka dig genom sporer som faller ut
- Kontrollera svamp för maggotangrepp (klipp större exemplar på längden)
- rensa bort den grövre smutsen med en borste eller liknande
Transportera aldrig kantareller eller andra vilda svampar i en plastbehållare eller påse, det tar de illa vid sig av. En luftig korg fodrad med en bomullsduk är bäst lämpad eller, i nödfall, en bomulls- eller jutepåse.
Rengör kantareller på rätt sätt – så här görs det
När du kommer hem ska du genast rengöra kantarellerna och förbereda dem för vidare användning – som alla svampar kan de bara förvaras i kylen några dagar. Om det inte går att använda dem omedelbart, rengör dem åtminstone grovt och förvara dem sedan i grönsaksfacket i kylskåpet. Lämna inte färska eller redan beredda svampar i rumstemperatur under en längre tid - om du har otur kan du snabbt få matförgiftning.
Borste – tvätta inte
Som nästan alla svampar - med undantag för arter som Krausen Glucke - bör du om möjligt inte tvätta svamp när du rengör dem. Svampar innehåller naturligt mycket vatten – och tack vare sin speciella struktur absorberar de ytterligare fukt som en svamp. Detta är också anledningen till att de kallas "Schwammerl", särskilt i södra Tyskland och Österrike. Istället för att tvätta dem är det bäst att borsta kantarellerna individuellt med en svampborste och rensa envis smuts genom att gnugga med en ren kökshandduk. Använd dock bara lätt tryck - kantareller är mycket känsliga och utvecklar snabbt fula tryckpunkter. Skär bort torra och mosiga områden med en vass grönsakskniv.
Tvätta endast om mycket smutsigt
Men om svampen är väldigt smutsig och/eller du har samlat mycket stora mängder kan det vara mycket mödosamt att rengöra dem för hand. I det här fallet kan du även tvätta kantarellerna, men du ska aldrig vattna svampen. Utsätt dem bara för vatten en kort stund och torka dem sedan ordentligt med en ren kökshandduk. Bästa sättet att tvätta kantareller är detta: Lägg svampen i en sil, till exempel en pastasil, och skölj dem noggrant med en kraftig stråle från handduschen.
Knep för stora mängder: Rengör kantarellerna med mjöl
Mjöltricket har visat sig särskilt användbart för kraftigt kontaminerade eller större mängder kantareller:
- Häll alltid små mängder svamp i en fryspåse.
- Pudra svampen med en till två matskedar mjöl.
- Förslut påsen och skaka innehållet kraftigt.
- Häll nu den mjölade svampen i en sil och skaka den.
- Mjölet binder smutsen som faller av när du skakar.
- Duscha försiktigt bort resterna med handduschen (till exempel i duschen).
Glöm inte att torka svampen noggrant så att de inte suger åt sig fukten och tappar konsistensen och smaken.
Skär och bearbeta kantareller korrekt
När kantarellerna äntligen är rena kan du skära dem och förbereda dem. Du kan lämna mindre exemplar hela, bara större ska halveras eller till och med delas i tredjedelar. Att skära i skivor, å andra sidan, är bara nödvändigt för vissa applikationer (t.ex. torkning i ugnen eller på ett snöre). Förbered svampen så färsk som möjligt: Om detta inte är möjligt kan du också förvara dem i grönsaksfacket i ditt kylskåp i tre till fyra dagar.
Tips
Om du inte kan bearbeta kantarellerna direkt kan svampen även frysas eller konserveras på annat sätt.
