Pigsvinsvampen, även känd som mannens svamp, är förmodligen den mest eftertraktade av alla skogssvampar. Ädelsvamparna smakar särskilt gott nystekta i smör, men de kan också konserveras bra genom att torka och frysa. Eftersom boletus tillhör mykorrhizasvamparna och oftast lever i nära symbios med granar (men även andra trädslag som bok, ek eller tall) kan den inte odlas i hemträdgården. Om du vill äta porcini-svamp måste du leta efter dem själv i skogen - eller om du har tur kan du köpa en skål färska i snabbköpet.
Hur rengör man färska porcini-svampar ordentligt?
Rengör porcini-svampar genom att skära bort områden med mat och larver, lämna ljusa rör, skära av mörka/grönaktiga rör, rengöra svampen med en svampborste, ta bort smuts och smuts, torka av locket med en trasa, och skär fruktkroppen på längden och kolla efter larver.
Identifiera porcini-svampar korrekt
Grattis! De var framgångsrika och hittade några vackra porcini-svampar och kunde till och med samla ihop en hel korg. Men innan du stolt beger dig hem och bearbetar ditt fynd bör du ta en närmare titt på svampen igen: Det finns några arter som liknar porcini-svampen väldigt mycket. Även om dessa inte nödvändigtvis är giftiga, smakar de olika och kan också bearbetas annorlunda. Försiktighet rekommenderas särskilt med oätliga gallboletus. Denna skiljer sig från porcini-svampen genom det vanligtvis mörkare och grövre stamnätet och den ljusare hatten. Om köttet och rören blir blå när de pressas eller skärs, är det vanligtvis kastanjebollen, som också är ätbar.
Förrensa porcini-svampar i skogen
För att du säkert ska kunna bestämma typen av svamp bör du inte skära av stjälkarna på de exemplar du hittar, utan försiktigt vrida ut dem med en kniv. Den nedre delen av stammen, täckt av jord, är nödvändig för identifiering. Är man säker på svamptypen kan man grovt förstäda den i skogen: Maggots och uppätna områden skärs generöst bort och man rengör även fruktkropparna från vidhäftande jord och andra växtdelar som löv eller barr. Efter identifiering kan du även skära bort den nedre delen av stammen om den är mycket smutsig och inte går att rengöra.
Var försiktiga, larver
Boletussvampar är inte bara väldigt populära bland människor, de äts också ofta av sniglar, larver och andra varelser. Maggots finns främst inne i svampen, där de arbetar sig upp från botten. Med lite otur kan det hända att en porcini-svamp som ser bra ut på utsidan redan äts bar på insidan. Av denna anledning bör du alltid skära porcini-svampar på längden i skogen och generöst ta bort eventuella ruttna insidor. Du ska inte längre ta med dig svamp som är dåligt uppäten.
Rengöring av porcini-svampar – steg för steg
När du kommer hem måste svampen du har samlat in rengöras och behandlas omedelbart. Speciellt skogssvampar fördärvas mycket snabbt på grund av sin mycket höga protein- och vattenh alt och bör därför inte få ligga i rumstemperatur i några timmar. Om svampen inte kan användas omedelbart, rengör dem noggrant och slå sedan in dem i en ren trasa eller papper. Förvarade i grönsaksfacket i kylskåpet räcker de i upp till två dagar.
Och så här rengör du de känsliga svamparna:
- Om du inte redan har gjort det, skär bort områden med matning och maggot.
- Rör som fortfarande är ljusa kan finnas kvar, men om de redan är mörka eller till och med grönaktiga – skär bort dem.
- Rengör hela svampen noggrant med en ren svampborste.
- Ta bort fast jord och annan smuts.
- Du kan torka av hatten med en ren trasa.
- Om du inte redan har gjort det, skär fruktkroppen på längden och kolla efter maggots.
- Skär bort alla larver.
I de flesta fall är dessa rengöringsåtgärder tillräckliga. Endast med äldre exemplar kan det vara nödvändigt att skala både stjälken och hatten.
Varför ska du undvika att tvätta svamp?
Nu är det ganska tråkigt och tidskrävande att rengöra porcini-svamparna - vissa vill göra det lättare för sig själva och helt enkelt tvätta fruktkropparna istället för att borsta bort dem. Detta steg rekommenderas dock endast för mycket kraftigt smutsade prover som inte kan rengöras tillräckligt annars. För att göra detta, placera de skurna svamparna och kontrollera dem för maggots i en sil och skölj dem noggrant med en stark vattenstråle. Torka dem sedan försiktigt med en torr trasa så att svamparna inte suger upp mycket vatten i onödan - de kallas inte för "schwammerl" på bayerska för ingenting. Svampar indränkta i vatten blir snabbt mosiga och tappar mycket av sin arom.
Tips
Varning: Porcini-svampar som finns tillgängliga i stormarknader kommer oftast från Östeuropa och kan vara kraftigt förorenade med tungmetaller eller radioaktiva ämnen. Eftersom vildsvamp i Tyskland endast kan samlas in för liten personlig konsumtion och porcini-svamp inte kan odlas, importeras skogssvampar alltid för kommersiell försäljning. Detta gäller även vissa andra arter, som kantareller.
