Varje år mellan juni och november kan du samla läckra, färska kantareller i glesa blandskogar. Särskilt lovande är sällan använda skogsstigar, på vars kanter finns det mycket mossa och det finns även gott om solsken. Här gömmer sig ofta de gula fruktkropparna i mossdynan – men när man väl hittat en så är andra inte långt borta. Kantareller dyker alltid upp i grupper. De smakrika svamparna är ofta väldigt smutsiga och behöver därför rengöras ordentligt och ofta tvättas. Vi kommer att förklara hur detta fungerar i följande artikel.
Hur tvättar man kantareller rätt?
Tvätta kantareller genom att doppa dem kort i kallt vatten eller skölja dem under rinnande vatten. Ta försiktigt bort smutsen och låt sedan svampen rinna av i en sil och torka på en ren kökshandduk. Tvätttiden bör vara några sekunder för att undvika förlust av arom och konsistens.
Förstäda kantareller du själv har samlat i skogen
Du bör försortera svampen du hittar i skogen - och reda ut den falska kantarellen direkt, för även ett enda exemplar kan förstöra en hel rätt! – och grovt förrengör. Exemplar som ser väldigt fula ut, som de som redan är väldigt mörka och/eller redan har en gummiliknande konsistens, lämnas bäst i skogen. Dessa är inte längre användbara för konsumtion. Även mycket stora exemplar bör inte tas med hem. Att skära på längden, som med porcini och andra rörformade svampar, är i princip inte nödvändigt, eftersom kantareller sällan angrips av larver. Du bör dock ta bort den grövre smutsen samt eventuell korrosion och andra skadade områden.
Grovrengör och tvätta kantarellerna – så här fungerar det
När du kommer hem, rengör kantarellerna direkt. Som alla svampar håller de bara en kort tid och bör därför bearbetas omedelbart. Ta de små svamparna en i taget i handen och skär av den nedre delen av stjälken. Kontrollera mössan noggrant med en liten kniv och skrapa försiktigt bort all smuts och eventuella skogsrester. Lägg sedan svampen kort i ett vattenbad:
- Fyll en skål med färskt, kallt vatten.
- Häll i svampen.
- Tvätta dem försiktigt genom att sänka dem i vattnet.
- Kontrollera om det fortfarande finns smuts på svamparna.
- Ta sedan upp svampen ur vattnet med en hålslev.
- Lägg kantarellerna i ett durkslag och låt dem rinna av.
- Torka dem sedan väl i en ren kökshandduk.
Istället för att bada svampen kan du lägga dem i en sil och skölja dem kraftigt med en handdusch. Men hur du än tvättar kantarellerna: svampen ska bara komma i kontakt med vattnet i några sekunder. Annars kommer de snabbt att bli mättade med den fuktiga vätskan och senare få en obehagligt gummiliknande konsistens vid stekning, för att inte tala om förlusten av arom och smak. Du kanske redan har hört eller läst att man generellt sett inte ska tvätta svamp: I princip är det sant. Å andra sidan är just kantareller väldigt smutsiga - eftersom de är gömda djupt i mossan - och kan bara rengöras noggrant genom att tvätta.
Förbered eller konservera sedan färska kantareller
Efter rengöring och tvätt kan du blanchera kantarellerna och sedan frysa in dem. De små svamparna kan också frysas råa, men då blir de ofta beska. Vill du använda dem direkt smakar de bäst helt enkelt när de är tillagade: Fräs små tärnade lök i bacon i en panna. Tillsätt de råa (ej blancherade!) eller frysta kantarellerna, en rejäl skvätt grädde och en tesked såsfond. Låt nu såsen koka upp kort och sedan sjuda i cirka tio minuter.
Klassiskt köksknep: Rensa kantareller med mjöl
Eftersom kantareller ofta har mycket smuts som är svår att få bort kan du även använda detta gamla köksknep för att rengöra svampen.
Material behövs:
- färska kantareller
- ett såll
- Mjöl (Typ 405 räcker!)
- en stor sked
- en fryspåse
- och hushållspapper
Hur man rengör kantarellerna med mjöl:
Lägg i kantarellerna som ska rengöras i fryspåsen och tillsätt en till två matskedar mjöl. Stäng påsen - påsar med dragkedja är särskilt praktiska för detta ändamål - och fördela mjölet jämnt genom att skaka försiktigt tills all svamp är täckt med ett tunt vitt lager. Lägg den mjölade svampen i silen och skölj av mjöl och smuts med kallt vatten. Eftersom smutsen fäster på mjölet tas den bort samtidigt. Låt svampen rinna av väl på lite hushållspapper.
Tips
Istället för att tvätta kantarellerna kan du ta itu med envis smuts med bara en fuktig kökshandduk. Detta har fördelen att svampen inte drar åt sig så mycket vatten – tvättade kantareller är alltid rena, men de släpper också mycket vatten vid stekning och är därför mer benägna att stuva i sin egen juice. Att tvätta är därför bara användbart om du vill förbereda svampen med en sås.
