Surkål är en av de äldsta grönsakerna i världen: Även i antikens Grekland strimlades vitkål och jästes sedan med mjölksyra. Dessutom är den konserverade vitkålen extremt låg i kalorier och kan med säkerhet beskrivas som en superfood på grund av dess höga vitamininnehåll. Med vårt traditionella recept kan du enkelt göra dessa vintergrönsaker själv.
Hur syltar jag surkål själv?
För att sylta surkål själv behöver du 1 kilo vitkål, 5-10g bordss alt, pepparkorn, enbär, kummin och lagerblad. Skär kålen i fina strimlor, tillsätt s alt och kryddor och jäs den i en jäsgryta eller swing-top burkar i flera veckor.
Varför blir kål surkål
Vitkål blir surkål genom en jäsningsprocess. I denna process omvandlas sockret i kålen av mjölksyrabakterier. Detta ger grönsakerna deras typiska syrliga, milda smak. Samtidigt bevaras vitkålen.
Medan nästan alla hushåll brukade göra surkål, konsumerar vi idag mest kål från en burk eller ett tetrapaket. Även om detta är praktiskt har det en nackdel: pastörisering förstör många näringsämnen.
Änkan Bolte gick precis in i källaren med en tallrik för att hämta en del av det sura kolet, som hon är särskilt entusiastisk över när det värms upp igen. (Wilhelm Busch)
Ingredienser för att göra surkål
Ingredienslistan är inte lång: Förutom en kålkruka eller burkar med svänglock eller skruvkork, är allt du behöver för att sylta vitkål:
- 1 kilo vitkål
- 5 – 10 g bordss alt
- några pepparkorn, enbär, kummin och lagerblad
Förberedelse i jäskrukan
- Rengör först jäskärlet noggrant med mycket varmt vatten.
- Ta bort de yttre bladen på kålen och skär ut stjälken.
- Skär grönsakerna i fina strimlor med en kålskärare.
- Lägg ett tio centimeter lager riven kål i jäsgrytan. Det motsvarar ungefär ett kilo.
- Strö s alt och kryddor ovanpå.
- Mosa nu kållagret med kålstötet tills det är väl packat och grönsakssaften kommer ut.
- Lägg nu till nästa lager med örter, s alt och kryddor och mosa igen.
- Arbeta dig uppåt, lager för lager, tills grytan är drygt ¾ full.
- Låt allt vila i en halvtimme. Nu borde det ha bildats tillräckligt med vätska så att kålen är helt i sin egen saft.
- Om så inte är fallet, tillsätt mer s altlake.
- Som ett sista lager, lägg några kålblad och tryck tills bladen är i s altlaken.
- Placera nu den tvådelade viktstenen på surkålen.
- Häll lite vatten i skåran på kanten av grytan och stäng med det sköljda locket.
- Låt stå i rumstemperatur i tre dagar tills jäsningen börjar.
- Låt sedan jäsa på en sval, frostfri plats i fyra till sex veckor.
Beredning i burkar
- Eftersom mängden kål vanligtvis är mindre kan du skära vitkålen i fina strimlor med en vass kökskniv.
- Häll i en skål och knåda kraftigt med s altet.
- Tryck ner örten ordentligt i glasen och fyll på med den resulterande vätskan. Det ska vara en två centimeter bred kant upptill.
- Stäng burkarna, lägg dem på en bricka och låt dem stå i rumstemperatur i tre dagar.
- När de första bubblorna dyker upp har jäsningen börjat.
- Sätt nu glasen på en mörk, sval plats.
Tips
Du kan få surkålsjuice genom att pressa din hemmagjorda surkål i en juicepress. Om du lider av gastrointestinala besvär, till exempel efter att ha tagit antibiotika, har detta naturliga botemedel en lugnande effekt.
