Från juni är det dags igen: det är kantarellsäsong! Vissa år kan man samla de gyllengula, karaktäristiskt formade små svamparna långt in i november. Du kommer att ha störst framgång med detta i glesa löv- och barrskogar där solen skiner starkt på den tätt mossiga skogsbotten. Om vädret och läget är rätt kan”chansesvamparna”, som de också kallas i södra Tyskland, ofta hittas i större grupper. Om ett sådant lyckligt fynd inte går att bearbeta direkt, kan de små svamparna bevaras på olika sätt.
Hur konserverar man kantareller?
Kantareller kan konserveras på tre olika sätt: frysning, torkning och betning. Om de är frysta ska de blancheras och förvaras i minst -18°C. För att torka kan de torkas i ugnen i ca 50 °C. För betning konserveras de i en sur vinägerlösning.
Använd bara färska kantareller
Men oavsett om du vill frysa, torka eller sylta kantarellerna: Använd bara färsk svamp. Dessa håller inte bara längre, de smakar också bättre. Det finns förstås inga färskare svampar än de man plockar själv i skogen och bearbetar direkt hemma. Men om du inte har någon tur med att ta en promenad i skogen kan du också använda stormarknadsvaror från augusti och framåt. Det är dock omöjligt att förstå hur färska de är: stormarknadskantareller kommer vanligtvis från östeuropeiska länder som Vitryssland eller Moldavien och har därför en lång resa bakom sig. De bör därför användas så snabbt som möjligt och helst inte bevaras.
De tre bästa sätten att bevara kantareller
Det finns många sätt att konservera kantareller antingen ensamma eller tillsammans med andra svampar och/eller grönsaker. Till exempel är receptet att sylta buskbönor tillsammans med kantareller och lök rent klassiskt. Våra gammelfarmödrar var också bekanta med att konservera i s altvatten. Men här är en notering om att konservera svamp: Svampar förstörs väldigt snabbt och du bör inte riskera matförgiftning genom att inte vara noga med hygienen när du konserverar! Eftersom bortskämda svampar är svåra att upptäcka med denna konserveringsmetod, var uppmärksam på ljudet när du öppnar burken med ett skruvlock: det måste höras spricka, annars läckte det!
Frysa kantareller
Innan frysning bör du blanchera de rengjorda och vid behov tvättade kantarellerna i kokande s altat vatten i några minuter. Det är bäst att tillsätta lite citronsaft eftersom det tar bort bitterheten från kantarellerna. Fyll slutligen de blancherade svamparna portionsvis i fryspåsar eller tätt förslutbara plastbehållare och frys in dem vid minst minus 18 °C. Svamparna som konserveras på detta sätt håller i ungefär ett år.
Torka kantareller
Kantareller kan enkelt torkas i ugnen: Lägg de rengjorda (men inte tvättade!) svamparna bredvid varandra på en plåt klädd med bakplåtspapper. Du kan lämna mindre exemplar hela eller skära dem på mitten, men större bör skäras i tunna skivor. Torka svampen i cirka 50°C i minst fem timmar. Kläm fast en träslev mellan ugnsluckan och ugnen för att tillåta den utströmmande fukten att komma ut.
Betning av kantareller
Kantareller kan också underbart marineras i en sur vinägerlösning. För att göra detta, blanchera först de råa svamparna och fyll dem i rena skruvförsedda burkar med örter och kryddor som du väljer. Fyll bara burkarna halvvägs och fyll sedan på dem med en het lösning av vinäger och vatten (i förhållandet 50:50). Skruva fast glasögonen och vänd dem genast upp och ner i några timmar.
Tips
Hemlagad ravioli eller tortellini med kantarellfyllning är också väldigt gott. Du kan även frysa in dessa och förbereda dem vid behov – till exempel när det kommer oväntade gäster.
